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　　排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學和營養(yǎng)學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說，排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨后在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)，均須在低溫控制中進行。
　　動物在屠宰死亡后，機體組織中在一定時間內(nèi)仍具相當水平的代謝活動，但生活時間的正常生化平衡已被打破，發(fā)生許多死亡后特有的生化過程，使肉逐漸成熟，并具有特殊的鮮香味。
　　肉的成熟――剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。
　　1. 肉的成熟過程
　　肉的成熟大致可分為三個階段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期）。
　　( 1) 解僵期（僵直完成期）
　　這是肉類成熟過程的后期階段。在僵直前期形成的乳酸、磷酸積聚到一定程度后，導致組織蛋白酶的活化而使肌肉纖維發(fā)生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的肉浸出物，肌肉間的結(jié)締組織的作用而膨脹、軟化，從而導致肌肉組織重新回軟。
　　在僵直期形成的IMP經(jīng)磷酸酶作用后變?yōu)榧≤?，肌苷進一步被核苷水解酶作用而生成次黃嘌呤，使肉的香味增加。隨著僵直的解除，肉的持水性逐漸回升。
　　(2) 僵直前期（遲滯期）
　　在此階段肌肉延伸性消失非常緩慢，肌肉組織是柔軟的。但是由于血液筆循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通過糖酵解生成乳酸。與此同時，畜禽肌肉組織中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。隨著乳酸的生成和積累，肌肉組織的PH由原來剛屠宰時的正常生理值7.0～7.4逐漸降低到屠宰后的酸性極限值5.4～5.6。
　　到此PH值時，一般糖原已耗盡。當PH降至5.4后，由于糖酵解酶被鈍化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。
　　屠宰后肉的PH下降的速度和程度受許多因素的影響，如動物的種類，個體的差別，肌肉的部位，入座前的狀況及環(huán)境溫度等。
　　動物屠宰前后的狀況對屠宰后PH的下降有明顯影響，若宰前處于饑餓狀態(tài)或劇烈掙扎處于疲勞狀態(tài)，則其糖原含量必然降低，糖酵解后得的乳酸含量較低，極限Ph值較高這樣的肉品質(zhì)較次，色較暗，易受微生物作用而腐敗。
　　此外，環(huán)境溫度對肉的Ph值也有顯著的影響，環(huán)境溫度越高，牛肉的Ph值下降也越快速。
　　(3) 僵直期（急速期）
　　肌肉延伸性消失迅速。
　　因為隨著酵解作用的進行，肌肉ph降低，當達到肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點時，因酸變性而凝固，導致肌肉硬度增加，此外，由于肌動球蛋白的收縮而導致肌纖維縮短和變粗，肌肉失去伸展性變得僵硬。
　　在僵直期，肉的持水性差，風味低劣，不宜作為肉制品的原料。僵直狀態(tài)的持續(xù)時間與動物的種類，宰前狀態(tài)等因素有關(guān)。禽肉的僵直期遠短于畜肉。